Chef de rang, emploi, rémunération, salaire

« J'ai été commis pendant 3 ans avant d'être chef de rang », explique Laurent Patenostre, chef de rang depuis 18 ans au Congrès Auteuil, une grande brasserie parisienne. « Il faut en passer par les corvées, mais c'est un secteur dans lequel on peut très vite évoluer, sans forcément avoir de diplômes. Ce sont les capacités et la volonté qui priment. » En effet, la promotion interne est monnaie courante, les établissements préférant garder les gens qu'ils ont formés.

A chacun son rang

Restaurants traditionnels, gastronomiques, brasseries... Chaque chef de rang se voit attribuer un certain nombre de tables, c'est le « rang » dont il est responsable. Charge à lui de dresser les tables avant d'accueillir les clients. « La mise en place, c'est le b.a-ba de notre métier, souligne Laurent Patenostre. Il est également essentiel de très bien connaître la carte afin de pouvoir conseiller le client et le diriger vers ce qu'il aime en fonction de ses goûts. » La saisie informatique de la commande procure un vrai confort de travail. « C'est une évolution qui nous fait gagner beaucoup de temps. L'ordinateur dispatche les plats aux différents postes, ce qui nous évite de courir dans tous les coins au risque de perdre des papiers ! » Aidé des serveurs, il assure aussi le service des plats, et fait remonter les informations - positives ou négatives - à la cuisine.

Priorité au sens du service

Supervisé par le maître d'hôtel, le chef de rang coordonne à son tour le travail des commis. « Savoir diriger et se faire respecter, tout en restant agréable, est primordial si l'on veut évoluer. » Capacité d'organisation, bonne présentation, réactivité, dynamisme et courtoisie font également partie de la panoplie du chef de rang. « Être à l'écoute, aussi bien du client que de son supérieur ou des commis, fait gagner un temps précieux », remarque Laurent Patenostre.

« Bien sûr, il faut aussi avoir conscience des côtés moins agréables, admet ce dernier. Nous sommes tout le temps debout et c'est un métier où il ne faut pas regarder sa montre ! » Car un chef de rang peut faire l'ouverture, la coupure ou la fermeture, et travailler en horaires fractionnés, sans compter qu'il n'a pas forcément deux jours de repos consécutifs, les week-ends et jours fériés pouvant être travaillés.

Salaire

Selon son expérience et l'établissement dans lequel il travaille, un chef de rang gagne environ 1 500 à 2 000 euros brut par mois, auxquels il faut ajouter les pourboires. Dans certains établissements, une partie du salaire peut être calculée au pourcentage sur les recettes.

Formation

Pour devenir chef de rang, un CAP ou BEP dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie sont recommandés.

Évolution

Après quelques années, le chef de rang peut accéder au poste de maître d'hôtel, pour ensuite prétendre aux fonctions de directeur adjoint, et enfin de directeur