Point de déshonneur à travailler dans la restauration collective. Les exigences d'une cuisine centrale sont les mêmes que celles d'un restaurant : la qualité des repas servis et la satisfaction des clients. Par contre, côté production et effectifs, les différences sont de taille ! Des cuisiniers aux responsables logistiques en passant par les diététiciennes, Patrice Jenta, directeur de la cuisine centrale Sodexo de Marseille, gère une centaine de personnes. « Nous préparons près de 30 000 repas chaque jour pour les écoles primaires dans le cadre d'un contrat de délégation de service public avec la Ville, explique-t-il. Un chiffre bien supérieur à la moyenne des cuisines centrales qui est plutôt de 4 000 à 6 000 repas quotidiens. »
Un manager hors pair
Management et encadrement d'équipe sont donc les leitmotivs du directeur d'une cuisine centrale. « Il faut être capable de prendre du recul sur le quotidien afin d'anticiper l'activité, analyse Patrice Jenta. J'interviens, en amont, lors de la définition des grandes orientations stratégiques, et en aval, lors de la validation finale, même si je peux bien sûr aussi accompagner les équipes dans leur travail. » Gestion administrative et financière, recrutement, implication dans l'élaboration des menus... « Dans une même journée, je gère beaucoup de tâches différentes : je passe d'un dossier à l'autre, de mon bureau à la cuisine, sans compter les déplacements à l'extérieur. »
Des enjeux de taille
Le directeur d'une cuisine centrale peut travailler dans la fonction publique, au service des collectivités territoriales, ou dans le secteur privé, chez un prestataire (qui fournit des écoles ou encore des hôpitaux) ou directement chez un opérateur privé (qui cuisine pour plusieurs restaurants d'entreprise, par exemple). Le principe est le même partout : la production est refroidie avant d'être livrée sur les différents sites où les repas seront réchauffés et proportionnés. L'enjeu est donc de produire en grande quantité mais avec des exigences de qualité et de coût identiques. « Dans le secteur privé, vous trouverez en plus une dimension de relation commerciale que vous n'avez pas dans le public », souligne Patrice Jenta, dont les fonctions incluent la prospection de nouveaux clients.
La sensibilité aux produits est primordiale, l'équilibre nutritionnel étant aussi l'un des grands défis de la fonction, notamment dans l'élaboration des menus pour les écoles (mission éducative, prise en compte des allergies...) et les hôpitaux (régimes spécifiques).
Mieux vaut donc ne pas craindre les responsabilités et les initiatives. « Il faut aussi savoir faire preuve de solidité et de soutien aux équipes en cas de problème », souligne Patrice Jenta. En effet, le directeur doit veiller au respect des normes très strictes en termes d'hygiène et de sécurité alimentaire, la moindre erreur pouvant avoir de lourdes conséquences pour la santé publique.
Salaire
Selon son expérience, l'ancienneté dans l'entreprise et la taille de la cuisine centrale, un directeur gagne environ 3 000 à 4 500 euros brut par mois. Dans la fonction publique, la rémunération dépendra de la grille des salaires en vigueur selon le statut.
Formation
Le poste de directeur de cuisine centrale est généralement accessible aux bac +2 expérimentés.
- Secteur privé : après une formation en hôtellerie restauration, l'évolution interne peut mener à cette fonction, généralement après une formation au management. Pour les diplômés en management ou en commerce, une expérience dans le secteur de la restauration est nécessaire.
- Fonction publique : il faut passer le concours permettant d'accéder au poste de « directeur de la restauration collective », aussi appelé : « responsable de la restauration collective », « directeur de la restauration collective en régie » ou encore « gestionnaire de la restauration collective ».
Évolution
Le directeur de cuisine centrale de petite taille peut évoluer vers des cuisines de plus en plus importantes. Par la suite, il sera amené à occuper des fonctions de direction plus généralistes et à plus hautes responsabilités : directeur achats, directeur commercial, directeur marketing, directeur régional...
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