Restauration traditionnelle, restauration rapide à la française ou à l'américaine, brasseries... si les conditions d'exercice peuvent beaucoup changer d'une enseigne à l'autre, le manager de restaurant remplit toujours trois missions essentielles : « c'est d'abord un manager, ce qui signifie qu'il possède du leadership et de l'écoute. Mais on lui confie aussi une mission commerciale, puisqu'il gère l'accueil des clients, monte des opérations, développe des partenariats,... C'est enfin un bon gestionnaire », détaille Alain Jacob, dirigeant d'AJ Conseil, cabinet de recrutement spécialisé dans l'hôtellerie, la restauration et le tourisme.
Les qualités relationnelles du manager de restaurant sont primordiales : « un travail dans de bonnes conditions commence par une bonne communication et avec le sourire ! », estime Kader Aissani, directeur du Mac Donald de La Défense. Un sourire qu'il a toutes les raisons d'arborer, puisque le fait de ne pas avoir décroché le Bac ne l'a pas empêché de devenir directeur de restaurant neuf ans après son embauche en tant qu'équipier, en 1993.
Des responsabilités motivantes et de réelles possibilités d'évolution qui ne peuvent pourtant pas grand-chose contre l'image négative dont souffre le métier : journées stressantes, horaires qui empiètent sur la vie privée, management « à la dure »,... « Pourtant, le manager de restaurant travaille 39 heures par semaine en moyenne, et non 60 comme on le croit souvent », précise Alain Jacob. Et pour ceux qui recherchent des ambiances plus « soft », plusieurs établissements, comme les restaurants des collectivités, offrent un certain « confort horaire ».
Le dirigeant d'AJ Conseil constate par ailleurs une véritable évolution des façons de faire dans le secteur, où l'accent est davantage mis sur l'écoute, l'empathie et l'amélioration du climat de travail. Kader Aissani estime pour sa part que le quotidien du manager de restaurant est facilité par les nouveaux outils informatiques et les nombreuses formations dont il peut bénéficier (en management, gestion, marketing, droit, etc.). Mais il estime aussi qu'il fait face à des clients de plus en plus exigeants et une concurrence omniprésente qui incite à davantage d'innovation.
Salaire
Les salaires varient surtout en fonction du type d'établissement : dans la restauration rapide à la française (type sandwicherie), le manager de restaurant gagne entre 2 200 et 2 500 euros brut par mois ; dans la restauration rapide à l'américaine ou dans les restaurants à thème (chaînes), il perçoit entre 3 000 et 3 500 euros brut mensuels ; dans les grosses brasseries, entre 4 000 et 5 000 euros brut mensuels. S'ajoutent en général des primes et avantages en nature.
Formation
La restauration rapide se révèle un véritable ascenseur social : des personnes peu diplômées peuvent accéder rapidement à des postes d'encadrement. La restauration traditionnelle en revanche exige des connaissances de base en cuisine, service, œnologie, etc. Dans ce secteur, les managers de restaurant sont en général titulaires d'un Bac +2 ou 3 et possèdent une dizaine d'années d'expérience.
Évolution professionnelle
Le manager de restaurant peut évoluer vers le poste de responsable régional et gérer ainsi 5 à 10 restaurants, puis vers celui de directeur de région avec une vingtaine de restaurants sous sa responsabilité, et enfin vers la fonction de directeur des opérations, à la direction générale, il est alors généralement numéro 2 du groupe.
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