Ouvrir son restaurant : un MBA cuisine et management

(La première promotion du MBA Cuisine et Entreprenariat de l'ESG, en partenariat avec l'Atelier des Chefs)

Ils sont nombreux les cols blancs à rêver de devenir leur propre patron. Et pour ceux qui sont aussi passionnés de cuisine, le projet d’ouvrir leur propre restaurant s’impose vite. Attention ! Tenir un restaurant ne s’improvise pas et les chiffres sont sans appel : « en France, 60% des restaurants ouverts par des non-professionnels ferment au bout d’un an seulement », prévient Alain Kruger, directeur des MBA à l’ESG. Parce qu’il ne suffit pas de savoir cuisiner pour faire marcher son affaire, l’école de commerce a décidé de lancer le MBA Cuisine et Entreprenariat, en partenariat avec l’Atelier des Chefs.

La seule formation à combiner management et cuisine

Ce programme est le seul en France à combiner un cursus manager et une formation technique en cuisine : 200 heures à l’ESG, 200 heures à l’atelier des chefs. A l’école de commerce, les étudiants développent leurs compétences managériales fondamentales et développent leur projet professionnel : marketing, financement, comptabilité… les cours sont adaptés aux spécificités de la restauration. Une fois en cuisine, c’est un autre univers qu’ils apprennent à dompter. « A leur arrivée, ils étaient presque tous des grands débutants, explique Olivier Brulin, chef formateur à l’Atelier des Chefs, ils ont dû se former à ‘‘l’esprit cuisine’’ ». Règles d’hygiène draconiennes, gestion des achats, des stocks, du temps et bien sûr gestes techniques… ces anciens col blanc ont dû tout apprendre.

Gérer un restaurant : 70% de management / 30% de cuisine

L’objectif de la formation n’est pas d’en faire des chefs étoilés, mais de leur permettre de manager une cuisine. « Gérer un restaurant, c’est 70% de management et 30% de cuisine », estime Olivier Brulin. « Connaître la cuisine professionnelle, c’est être capable de parler technique avec ses employés et ça donne beaucoup de légitimité à un patron de restaurant », ajoute le cuisinier professionnel. Sans compter qu’en cas de coup de feu ou d’absence d’un salarié en cuisine, ces futurs restaurateurs pourront passer derrière les fourneaux le temps d’un service.

Des étudiants avec un projet entrepreneurial concret

La première promotion regroupe sept professionnels d’âge (25-50 ans) et d’horizons différents : finance, communication, internet et également une ancienne institutrice et des projets variés : fast-food chic, sans gluten, restaurant de viandes, gastro-pub… ils ont été sélectionnés notamment parce qu’ils avaient réfléchi à leur futur professionnel. « Tous les candidats retenus pour le programme ont un projet entrepreneurial réalisable dans les deux ans, précise Alain Kruger. La force du MBA Cuisine et Entreprenariat, c’est de les accompagner de manière personnalisée dans leurs démarches, du business plan à l’élaboration d’une carte cohérente ».

« En cuisine, quand on ne sait pas gérer son stress, on est cuit »

C’est dans la cuisine professionnelle du centre de formation de l’Atelier des Chefs que l’on retrouve la première promotion du MBA, six mois après sa rentrée. Leur formation touche à sa fin et dans quelques heures, les sept étudiants serviront un menu complet à leurs profs. L’épreuve a pour but d’évaluer leur niveau en cuisine à quelques semaines de la fin de la formation et surtout, la cohérence du projet professionnel qu’ils peaufinent avec l’aide de leurs profs depuis six mois.

Au fur et à mesure que la matinée s’étire, la température monte dans les cuisines de l’Atelier des Chefs. Bruits de casseroles, de hottes, de mixer… l’ambiance est à mille lieux d’un open space climatisé dans une tour en verre, mais la concentration reste de mise chez la plupart des candidats. « En cuisine, quand on ne sait pas gérer son stress, on est cuit, affirme, sans faux jeu de mots, un de leur prof de cuisine. La formation doit faire prendre conscience de la dureté du métier ».

Une épreuve pour juger la cohérence d’un projet professionnel

12h15 : la dégustation commence pour le jury chargé de juger la cuisine de ces futurs patrons de restaurant. Les assiettes se succèdent : sept entrées, sept plats et sept desserts. On est loin d’une ambiance à la « Top Chef ». Pas de « c’est gourmand » ou « c’est malin », mais des questions plus prosaïques : « A combien proposeriez-vous ce menu ? » par exemple. L’idée n’est pas de juger simplement la cuisine, mais plutôt la cohérence du projet des étudiants… et leur capacité à « envoyer » en plein coup de feu.

Vers 15h30, fin du service. Les traits sont tirés, mais les visages plutôt souriants. Les futurs entrepreneurs trépignent. Dans quelques semaines, ils auront fini leur formation et pourront se lancer à plein temps dans leur projet de restaurant.

Informations pratiques

MBA Cuisine et Entreprenariat de l'ESG, en partenariat avec l'Atelier des Chefs
- deux sessions par an avec une rentrée en mai et une autre en octobre
- 10 étudiants maximum par promotion
- tarifs: 15.400€ pour les particuliers, 15.900€ pour les entreprise (remise de 1.000€ si paiement en une fois).

Marion Senant © Cadremploi 

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