Pourquoi ces patrons de resto n'ont pas de mal à recruter

Sylvia Di Pasquale

Et si les recruteurs s’inspiraient de la révolution des conditions de travail en cours dans la restauration ? Malgré la pénurie, une petite minorité de patrons n’a aucun mal à attirer des candidats dans un secteur où la « grande démission » a laissé 200 000 postes vacants. Leur recette ? Une sauce magic RH alliant semaine de 4 jours, égalité salariale du chef au plongeur, 6 semaines de congés payés ou cours de théâtre pour se sentir plus à l’aise face aux clients.... Les autres secteurs en mal de candidats peuvent-ils s’inspirer de cette révolution sociale qui ne se contente pas d’un lifting de la marque employeur ?

Dessin de Charles Monnier (c)

Pourquoi ces patrons de resto n'ont pas de mal à recruter
Dessin de Charles Monnier (c)

Les exceptions qui attisent la curiosité

Il y a les pourfendeurs de la fainéantise, en mode « les jeunes, ça veut plus bosser » et qui ferment leur auberge pour un ou plusieurs services, faute de personnel. Et puis il y a les autres, ces restaurateurs, étoilés ou pas, qui s’adaptent. Il leur arrive aussi de fermer plus souvent qu’avant, mais pour préserver la vie personnelle de leurs salariés. Comme l’avoue ce chef d’un resto de Loire-Atlantique au JDD de cette semaine, « quand certains galèrent pour recruter, moi j’ai une liste d’attente de gens qui veulent travailler chez moi ». 

 

Ces restaurateurs qui révolutionnent la qualité de travail

👨‍🍳 Eric Guérin et Felix Rigaud, chef et manager de la Mare aux oiseaux à Saint-Joachim (Loire Atlantique)

  • Ferme 2.5 jours par semaine
  • Suppression du 2e service du soir
  • 60 couverts au lieu de 90
  • Pourboires collectifs
  • Salaires réévalués chaque année
  • Cours de théâtre 

👨‍🍳 Florent Ladeyn, chef de plusieurs restaurants dans le Nord

  • Semaine de 4 jours
  • 6 semaines de congés
  • Intéressement sur bénéfices annuels

👩‍🍳 Amélie Darvas et Gaby Benicio, patronnes d’Aponem à Vailhan (Hérault)

  • « Horizontalité bienveillante » = Egalité des salaires du plongeur au chef
  • Logements gratuits
  • Ouvert du vendredi au lundi midi = fermé 4 soirs et 3 jours
  • Laurent Lapeyre, chef de l’Agapé (Paris)
  • 2 brigades distinctes midi et soir

👩‍🍳 Marie Guérin (sœur de) et Hugo Charcolin, patrons de La tète de l’art à Guérande

  • Mêmes recettes que son frère, Eric Guérin

 

Le pionnier

👨‍🍳Sébastien Bras, chef du Suquet à Laguiole (Aveyron) et de plusieurs restaurants dont Paris 

  • Passé aux 35h en 1998 et a installé une pointeuse
  • Silence en cuisine (pas de « oui chef »)
  • Semaine de 4 jours
  • Diminution du nombre de couverts
  • Projet : aménagement d’appartements pour le personnel
  • Association les Bras KC qui anime les loisirs du personnel les jours de fermeture (balades sur les sentiers, VTT, expo, visites de villages alentours, etc.)

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Pas de pénurie de candidats

Pour ces nouveaux cuistots, place à l’horizontalité. Finies les brigades archi hiérarchisées, crées par l’auguste Auguste Escoffier au tout début du siècle dernier. Une horizontalité qui peut aller, comme dans cet autre établissement, jusqu’à la parfaite égalité des salaires, du chef jusqu’au plongeur, en passant par la semaine de quatre jours, les six semaines de congés annuels et l’intéressement aux bénéfices.

Travailler moins et vivre mieux

Évidemment, ces nouvelles manières, qui tordent le cou à toutes les traditions d’un secteur où la norme était plutôt à l’abnégation totale et aux 70 heures de boulot par semaine parce-que-le-client-est-roi, ne peut pas permettre à la branche de tirer les mêmes bénéfices de leurs établissements qu’auparavant. Le business model de la restauration étant justement bâti sur ces fameuses traditions, il est en train d’évoluer et les chefs en sont totalement conscients. La décroissance semble acceptée, y compris au niveau des profits.

Décroître ou mourir ?

Certes, on peut se dire que la volte-face de l’hôtellerie-restauration vers un management et une prise en compte du bien être des salariés, a été prise le dos au mur. Certains restaurateurs n’ont tout simplement pas le choix, ou du moins n’en ont qu’un seul : s’adapter aux souhaits profonds des candidats ou mourir faute de personnel. 

Le bon moment, c’est maintenant

Ce secteur est bien sûr le plus touché par l’actuelle pénurie de candidats, mais pour autant, les autres peuvent-ils continuer comme avant, en faisant semblant ? En se disant que les candidats sont tous des fainéants ? Ils peuvent, en versant des torrents de larmes sur leurs offres qui ne trouvent pas preneurs. Ils peuvent aussi s’adapter, sans forcément tomber dans la radicalité aujourd’hui nécessaire de la restauration, puisque leur branche est moins pénurique. Du moins l’est-elle aujourd’hui. Alors inutile d’attendre demain pour prendre les choses en main. Inutile d’attendre le moment où tous seront obligés de décroître pour ne pas mourir.

Sur le même sujet :

La Croix 28/7/2022 : « On devra refuser du monde » : à La Baule, les touristes reviennent… pas les salariés

France Bleu 12/5/2022 : Face à la pénurie de personnel dans la restauration, le secteur s'adapte pour la saison estivale

Sylvia Di Pasquale
Sylvia Di Pasquale

Je suis rédactrice en chef de Cadremploi depuis 2006, en charge de la rubrique actualités du site. Je couvre des sujets sur la mutation des métiers, l'évolution des rapports recruteurs/recrutés, les nouvelles pratiques managériales ou les avancées de la parité. A la fois sous forme de textes, d'émissions video, de podcasts ou d'animation de débats IRL.

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