Evolution du marché
Le marché de l'Hôtellerie & Restauration reste porteur sur l'ensemble de ses métiers. Même si le secteur de la Restauration est toujours celui qui tire le mieux son épingle du jeu, l'excellente saison estivale 2010 laisse à penser que l'avenir sera meilleur que les mois précédents pour les hôteliers.
La baisse de la TVA à 5.5 % n'est pas non plus étrangère à l'augmentation des créations d'emplois. Cette baisse a également permis l'augmentation des salaires sur certaines lignes de métiers où les employeurs avaient de plus en plus de difficultés à fidéliser des salariés volatiles et plus exigeants sur leurs conditions de travail.
La restauration rapide est le secteur qui a le mieux maintenu son activité en 2010 et qui continue à se développer et recruter de manière régulière. Elle développe de nouveaux concepts (comme le bio et la sandwicherie haut de gamme) et les grands groupes du marché s'agrandissent en prévoyant l'ouverture de nouveaux points de vente en 2011.
Ces ouvertures vont logiquement s'accompagner de recrutements, notamment pour les postes de cadres, Directeurs et Adjoints de direction, mais également pour les postes d'Assistants et de Managers. L'Hôtellerie et le Tourisme, en revanche, connaissent une sortie de crise plus délicate et entrevoient plus difficilement l'avenir. Les villages-vacances et hôtels ont beaucoup souffert de la crise et ont encore beaucoup de difficultés à stabiliser leur activité.
Toutefois, nous nous attendons à un redémarrage pour début 2011 avec la reprise notamment des recrutements pour des postes en hébergement. La Restauration observe une demande croissante sur le marché du recrutement. Pour celui de l'Hôtellerie, l'avenir s'annonce plus prometteur pour 2011.
Les changements sur les pratiques de recrutement
Pour la Restauration, comme pour l'Hôtellerie et le Tourisme, les employeurs ont été sur la réserve en 2010 : beaucoup de recrutements ont été annulés au profit des promotions en interne. Pour l'employeur qui se décide à recruter en externe, nous avons constaté que la durée des processus de recrutement s'était allongée. Avant la crise, les employeurs fonctionnaient énormément au coup de coeur. Depuis 2009, l'employeur veut avant tout s'assurer que le candidat qu'il recrute sera fiable.
A cet effet, le processus de recrutement s'allonge et les candidats vont passer trois, voire quatre entretiens pour un même poste. Le client ne recherche plus seulement des compétences techniques, la personnalité du candidat comptera également beaucoup dans le processus de recrutement.
Il veut s'assurer que le candidat peut s'intégrer à une équipe, qu'il est polyvalent et doté d'un bon relationnel ou d'une expérience managériale. Dans la Restauration, par exemple, les futurs Directeurs de restaurant sont soumis à des tests de personnalité, les acteurs de la Restauration recherchant des candidats stables privilégiant une évolution interne à long terme.
Evolution des politiques de rémunération
En restauration collective comme en restauration rapide (grands groupes), les salaires se sont stabilisés. Nous relevons cependant une problématique de réévaluation des salaires à l'échelle du secteur, réévaluation qui prend davantage en compte l'expérience des collaborateurs.
En restauration rapide, la partie variable est principalement basée sur le chiffre d'affaires du point de vente. Globalement, la mise en place d'un variable attractif (5 à 15 % du fixe) a pour but de fédérer et motiver les collaborateurs. Pour l'Hôtellerie, le salaire est essentiellement composé d'une partie fixe. Toutefois, une partie variable entre en compte sous forme de primes sur l'hébergement (taux de remplissage des hôtels) pour les Réceptionnistes et Directeurs d'hébergement.
Enfin, certains candidats ont bien conscience de la tendance selon laquelle le secteur est très grand consommateur de profils motivés. Par conséquent, ils essaient de négocier leurs salaires à la hausse, et ce même si l'objectif n'est pas toujours atteint.
Les salaires restent globalement assez bas pour des horaires et des métiers contraignants. De plus en plus de candidats préfèrent s'orienter vers des postes de Managers en enseigne, principalement en restauration rapide, ou font le choix radical d'un changement de carrière.
Quelle vision pour l'avenir ?
Le marché de la restauration rapide dispose d'un potentiel de développement intéressant et les acteurs de la restauration commerciale vont ouvrir de nouveaux sites : une forte demande existe pour ces restaurants facilement accessibles.
Enfin, la restauration collective reste constante, surtout en fin d'année. Par ailleurs, le maintien de la baisse de la TVA sur 3 à 5 ans devrait stabiliser la création d'emplois en Restauration. L'Hôtellerie a connu quant à elle une phase de ralentissement, mais une reprise est attendue vers le début de l'année 2011. Les profils de Gouvernants, de Night auditors ou de Réceptionnistes sont recherchés car le turnover est très important dans ces métiers.
En effet, le secteur de l'Hôtellerie reste un domaine dans lequel les salaires et les conditions de travail sont relativement difficiles. Quant au secteur du Tourisme, il reprend petit à petit, avec notamment l'explosion ces dernières années de l'e-tourisme. Nous constatons que le secteur du voyage et des loisirs sur Internet a progressé de 30 % sur un an. Internet génère 12 % du chiffre d'affaires des tour operators. Une spécialisation dans les ventes online devient de plus en plus indispensable.
Profils les plus recherchés
En restauration rapide, les clients recherchent principalement des Responsables multi-unités, des Managers et des Assistants managers. Ces postes-clés demandent d'excellentes qualités personnelles, tant d'un point de vue managérial que d'un point de vue opérationnel. Concernant la restauration dite « à table », les Serveurs, les Chefs de rang et Maîtres d'hôtel sont des profils très recherchés.
Nous relevons également beaucoup de demandes pour les postes en cuisine, du Commis au Chef de cuisine. Cependant, les profils acceptant les contraintes des horaires en coupure sont de plus en plus rares. Les attentes des candidats se tournent désormais vers la restauration collective, ce qui entraîne un fort mouvement du personnel de cuisine et donc des besoins très réguliers. Pour l'Hôtellerie, la demande s'oriente vers des profils opérationnels tels que les Réceptionnistes ou Night auditors, ainsi que les fonctions support telles que les Revenue managers.
Les Réceptionnistes ou les Night auditors, tout d'abord, sont des postes pour lesquels il existe un turnover important. Par conséquent, ces profils sont assez demandés. Pour les fonctions support ensuite, et plus particulièrement pour les postes de Revenue managers, l'objectif est notamment d'embaucher des profils capables d'optimiser leurs revenus.
Formations, compétences et critères
Pour le personnel de cuisine et en salle, les diplômes classiques sont le CAP/ BEP/ BAC pro. Il est donc important d'avoir validé l'un de ces diplômes pour accéder rapidement à un premier poste. Le BTS peut également être très demandé car il prépare à la gestion en cuisine. En Hôtellerie, la formation initiale passe par un BEP/ CAP, voire un BTS ou un IUP Hôtellerie.Certains candidats se dirigent également vers la licence et la maîtrise dans le but d'évoluer rapidement à un poste de direction.
En plus des formations précédemment citées, certains postes comme les Réceptionnistes et les Gouvernantes requièrent des compétences linguistiques irréprochables (en anglais surtout, l'espagnol, le russe et le japonais étant également de plus en plus prisés, notamment en région parisienne). Par ailleurs, il est important de souligner que les clients font preuve de flexibilité en fonction de l'expérience du candidat : c'est l'aspect opérationnel qui prime. En effet, un employé qui montre une grande motivation et une réelle implication pourra rapidement évoluer.
