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Hôtellerie-restauration : les formations pour se reconvertir

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Marion Senant

13/07/2015

Faire de la cuisine son métier… de plus en plus de cadres y pensent. Mais se lancer sans formation dans le secteur de l’hôtellerie-restauration est un pari extrêmement risqué. Zoom sur les cursus qui vous aident à franchir le pas.

Quitter son open-space. Monter son resto ou son petit hôtel. Vivre de sa passion. Ils sont de plus en plus nombreux à franchir le pas. Pourtant, le constat est sans appel : en France, un restaurant sur deux ferme dans sa troisième année d’exploitation. Généralement, en raison d’un manque de compétences de son gérant/propriétaire. Il y a une explication simple à cette situation : « aucun diplôme n’est nécessaire pour ouvrir un restaurant ou un hôtel, à l’exception des certifications en hygiène et sécurité », précise Dorine Lacroix, conseillère formation à l’Institut Paul Bocuse (IPB).

Cuisine et management: le duo gagnant pour lancer son projet

Etre passionné de cuisine ne suffit pas pour faire tourner une affaire. Heureusement, les candidats à la reconversion l’ont compris et n’hésitent pas à se former avant de se lancer, mais les formations qui allient entrepreneuriat, management et compétences métiers (cuisine) sont encore rares en France.

En 2014, l’ESG a mis en place un MBA Cuisine et Entrepreneuriat en partenariat avec l’Atelier des Chefs. Début 2015, à Lyon, l’IPB a lancé un nouveau programme « Créer et diriger son restaurant » d’une durée de onze semaines qui allie techniques culinaires et formation managériale. Chef de ventes, responsable commercial, podologue, ingénieur du son, chargé de projet informatique, assistante de direction… en tout une dizaine de professionnels de tous horizons se sont formés à la cuisine, mais aussi à l’entrepreneuriat et au management opérationnel (analyse de la réglementation, marketing, gestion RH, développement durable, etc.). Tous sont venus suivre cette formation avec l'ambition de monter leur propre affaire. Au fil des semaines, les projets prennent forme et une des participantes a déjà ouvert son hôtel de charme dans la Drôme.

Pour intégrer un grand groupe hôtelier : humilité exigée !

Pour ceux qui veulent travailler dans l’hôtellerie-restauration sans passer par la case entrepreneuriat, le chemin est un peu plus long. Le secteur est dominé par de grands groupes internationaux. La tradition veut qu’on y entre jeune et qu’on gravisse les échelons un à un. Sur le papier, il parait donc difficile de s’y engager passé la trentaine. Pourtant, les choses évoluent et de plus en plus d’actifs en reconversion tentent cette transition. « Cela n’est pas simple, prévient Benoit Samson, chief brand & marketing officer chez Swiss Education Group, quand on veut se lancer sur le tard dans le secteur de l’hôtellerie, il faut accepter de revenir à la base pendant ses stages et ses premières années après le diplôme ».

Dans ce groupe suisse constitué d’écoles spécialisées dans l’hospitality management, les professionnels en reconversion représentent désormais près d'un tiers de ses étudiants. On les retrouve au sein d'une dizaine de programmes « post-grad ». Les formations durent entre un et deux ans et coûtent environ 75 000 euros (tout compris). Il s'agit donc d'un investissement total, tant sur le plan financier que personnel. Mais en général, « les personnes en reconversion montent très vite les échelons une fois qu’ils intègrent ce secteur, grâce à leur expérience du management antérieur », rassure Benoit Samson.

 

Attention toutefois ! Une reconversion dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, que ce soit dans un grand groupe ou via un projet entrepreneurial doit se faire pour les bonnes raisons : « Quand on se reconverti dans l’hôtellerie-restauration, il faut le faire par passion, pas pour espérer gagner beaucoup. Les salaires pratiqués dans cette industrie ne sont pas au même niveau que dans de nombreux secteurs », rappelle Khalil Khater, fondateur de l’école de gastronomie Ferrières, qui ouvrira ses portes à l’automne 2015. Installée en région parisienne, elle proposera elle aussi des parcours de formation à destination des professionnels en reconversion. Les cursus d'une durée d'une semaine à six mois débuteront à partir de janvier 2016, les participants auront la possibilité d'apprendre ou de se perfectionner en cuisine, pâtisserie et sommellerie.

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